Hotelski Restoran

Tekst: Thomas Pavlović, Savath Hospitality Management

Baš kao što hotelska kuhinja ima svoje specifičnosti, tako se i hotelski restoran razlikuje od „običnih“ restorana. Hotelski restorani razlikuju se prema kategoriji hotela: restorani u hotelima koji imaju do četiri i restorani u hotelima sa pet zvezdica.

Restorani u sklopu gradskih, poslovnih hotela (oni koji imaju do četiri zvezdice), nisu ni arhitektonski, ni enterijerski ni po opremljenosti pompezno napravljeni da bi bili posebno mesto za okupljanje građana. Takvi restorani, na primer u beogradskom hotelu Holiday Inn, žive isključivo od hotelske proizvodnje. Međutim, hotelski restorani u pomenutim kategorijama u ponudi takođe imaju i a la carte, kao i sve ono što se može naći i u „običnom“ restoranu. I pored toga, potražnje za tom vrstom usluge u hotelu jednostavno nema. Ciljnu grupu karakterišu gosti koji u hotelu samo prenoće ili borave zbog neke konferencije ili kongresa. Upravo zato još u fazi projekta lokalni menadžment mora da napravi restoran tako da on u budućnosti posluje zahvaljujući konferencijskim i banketnim kapacitetima hotela. Procenat a la carte gostiju i gostiju iz pomenute ciljne grupe koji koriste usluge hotelskog restorana na ivici je od jedan odsto. S ekonomskog aspekta taj procenat je zanemarljiv, ali je isto tako nezamislivo da u okviru hotela takvog profila ne postoji a la carte. Prethodnih dvadeset-trideset godina hoteli su se na najrazličitije načine dovijali kako da u svoj restoran privuku i goste koji ne borave u njima. Danas je uobičajeno imati u ponudi nedelje nacionalne i internacionalne kuhinje, branč i slično, ali ni to nije rezultovalo povećanjem broja gostiju u hotelskom restoranu. Sektor FinansijaTakva je situacija svuda u svetu, jer su godine iskustva pokazale da ljudi imaju određenu vrstu mentalne prepreke da uđu u hotel samo da bi otišli u restoran. To je naročito uočljivo u gradovima koji imaju veoma bogatu gastronomsku ponudu kao što je Beograd. Pomenuto se, međutim, odnosi samo na priču o hotelima koji imaju do četiri zvezdice, ali i na određen broj hotela sledeće, više kategorije.

U svetu postoje vrhunski hoteli sa pet zvezdica koji imaju restorane, dobitnike jedne ili dve Mišlenove zvezdice. Restorani tog tipa su sami za sebe magnetni punkt za goste i funkcionišu samostalno, s apsolutnim a la carteom. Takvi restorani, osim kvaliteta proizvoda i usluge, imaju i bitnu društvenu ulogu: tamo ljudi odlaze da bi se videli s drugima, ali i da bi bili viđeni. U određenom miljeu postoji nepisano pravilo koje nalaže da se određena mesta naprosto moraju posetiti da bi se ljudi videli i da bi bili viđeni. Ta mesta su principijelno veoma skupa, čime se, naravno, filtrira klijentela.

Ukoliko hotel poseduje više F&B outleta (obično hoteli s više od 250 soba), oni su uglavnom namenski postavljeni, počevši od enterijera, preko izbora hrane i pića, do načina servisne usluge: piano bar, gourmet, buffet restoran i aperitiv bar ili poslastičarnica. Kada se odlučuje o tome koliko će jedan hotel imati restorana i kolika će biti njihova veličina, obično se u obzir uzimaju određeni standardi (npr. broj sedećih mesta u odnosu na broj kreveta u hotelu), ali se ni kalkulacija ekonomske isplativosti nipošto ne izostavlja. Na primer, u hotelu sa 500 soba nećemo videti da standardni restoran za doručak ima 100 mesta, a gourmet 200. U standardnom restoranu moraju se ispratiti kapaciteti soba, i to tako da se doručak besprekorno servira i u trenutku najveće okupiranosti, a restorani a la carte se prave u manjem formatu. To, naravno, ne znači da restoran koji služi doručak mora da ima 500 mesta ako ima 500 kreveta. Za hotele koji nisu u lancu, koji imaju sopstvene standarde, bitno je da pre svega dobro analiziraju svoju suštinu i namenu, jer restoran treba da bude nešto što je profitabilno, a ne na teretu. U svim starijim hotelima iz doba komunizma gastronomski elementi daleko prevazilaze kapacitete hotela. Postoje hoteli sa po 50 soba i salom za 500 ljudi. Tada se, međutim, nije težilo ka profitu. U kapitalizmu se mora računati na povraćaj investicije.

Velika Hotelski Restoran Hijerarhijapažnja poklanja se odabiru inventara za restoran, od stolica i stolova do porcelana i pribora za jelo. U ovom segmentu izuzetno se vodi računa o noti koja se provlači kroz ceo hotel. Ako, recimo, razmišljamo o stolicama s naslonima, u poslovnom hotelu za nas to znači manje mesta – zato se trudimo da ih izbegnemo. Okrugle stolove takođe izbegavamo jer ih je nemoguće spojiti za veću grupu ljudi. U poslovnim hotelima i njihovim restoranima, gost se po pravilu ne zadržava dugo, pošto mu pauza na konferenciji traje samo sat i samim tim njegov boravak je ograničen, a i sve konzumacije već su prodate u paketu. Kada su u pitanju a la carte restorani, traže se što udobnije stolice, jer nam je cilj da gost duže ostane kod nas da bi više konzumirao.

Pribor za jelo bira se po kategorji hotela. I porcelan i escajg prate kategoriju hotela. Tačno se zna šta je u jednom poslovnom hotelu internacionalnog lanca sa četiri zvedice minimum, a šta maksimum zahteva. Bilo bi nezamislivo postaviti u takav restoran, gde ne postoji a la carte, srebrni pribor za jelo čiji samo jedan nož košta 250 evra. Takođe bi bilo nekompatibilno, staviti nož od 12 evra, koji se masovno proizvodi, u gourmet restoran, u kojem samo meni košta 130 evra. Isto važi za porcelan, čaše... Kada pričamo o sitnom inventaru koji prati restorane, neophodno je, bez obzira na vrstu hotela, da postoji garancija dokupljivanja od deset godina, pošto sitan inventar spada pod „lomljiv“ i dokupljuje se. Zamislite da ste kupili 5.000 komada jednog modela šoljice i da u prve dve godine dokupite još po nekoliko stotina komada, a treće godine vam kažu da taj model više ne proizvode. Imate dve mogućnosti: da vam šoljice budu rasparene ili da kupite 5.000 novih, što je ekonomski neodrživo. Zato se biraju isključivo firme koje mogu da vam garantuju dokupljivanje tokom deset godina od trenutka vaše prve kupovine.

U zavisnosti od kategorije hotela, obuka koju prolazi osoblje razlikuje se u nijansama. Tri četvrtine njihovog znanja, međutim, moraju da budu iste, bez obzira na to da li je reč o hotelu sa četiri zvezdice ili o top-hotelu sa pet zvezdica. Vrlo je verovatno da će osoblje u tim vrhunskim hotelima biti drugačije obučeno, s „prelomljenim“ kragnama, leptir mašnama koje se vezuju, a nisu na lastiš, da će raditi u rukavicama... Ovde ćemo se susresti i s nekim uslugama kojih nema na drugim mestima jer su izuzetno skupe, kao što su flambiranje, tranžiranje i filetiranje za stolom, pred gostima... Klijenti u takvim hotelima i njihovim restoranima ne postavljaju pitanje cene, razume se.

Osim kvaliteta proizvoda i usluge, restorani imaju i bitnu društvenu ulogu: tamo ljudi odlaze da bi se videli s drugima, ali i da bi bili viđeni. U određenom miljeu postoji nepisano pravilo koje nalaže da se određena mesta naprosto moraju posetiti da bi se ljudi videli i da bi bili viđeni. Ta mesta su principijelno veoma skupa, čime se, naravno, filtrira klijentela.