Kuhinja

Tekst: Thomas Pavlović, Savath Hospitality Management

Tehnološka postavka hotelske kuhinje drugačija je od restoranske. Hotelske kuhinje raspolažu visokom tehnologijom koja dozvoljava određene pretpripreme da bi se sa manjim brojem ljudi postigli veća efikasnost, volumen i kvalitet Tekst: Thomas Pavlović, Savath Hospitality Management

Kuhinja 2 - Strucni SavetU Srbiji, prva asocijacija na hotel najčešće je hotelska soba, a retko restoran, koji je, zapravo, nezaobilazan element svakog hotela. Hotelska kuhinja jedna je od karika u lancu poslovanja hotela i ima određene specifičnosti koje je razlikuju od klasične restoranske kuhinje. Osnovna razlika je, pre svega, u volumenu i raznolikosti proizvodnje. Dok je kod klasičnih restorana u opticaju isključivo a la carte ponuda, u hotelskoj kuhinji a la carte je samo jedan od elemenata. Ostali, mnogo bitniji elementi, jesu doručak i banketna kuhinja. Banketna kuhinja sastoji se iz raznolike proizvodnje za potrebe različitih događaja koji se u hotelu organizuju, bez obzira na to da li je reč o prijemima s malim kanapeima i toplo-hladno stojećim bifeima ili o prijemima s velikim švedskim stolovima, set menijem itd. To je naročito izraženo u hotelima s velikim konferencijsko-banketnim kapacitetima, koji se mere i hiljadama porcija. Sve to iziskuje ozbiljnu organizaciju i infrastrukturu. U čemu je specifičnost organizacije? Ona prvenstveno zahteva izuzetno dobro planiranje. Hotelska kuhinja dobija plan za narednu nedelju: koje su manifestacije planirane, koliki će im broj ljudi prisustvovati, na koji će način biti služena hrana... To je bitno zbog poručivanja i organizacije robe, ali i organizacije personala. Naime, hotelska kuhinja radi nekoliko stvari paralelno. Restoran ima svoj a la carte doručak, što spada u redovno dnevno poslovanje, a sve to prate razne konferencije i banketi koji se neprekidno održavaju. Tehnološka postavka hotelske kuhinje takođe je drugačija od restoranske. Hotelske kuhinje raspolažu visokom tehnologijom koja dozvoljava određene pretpripreme, da bi se s manjim brojem ljudi postigli veća efikasnost, volumen i kvalitet. Magacinski kapaciteti i kapaciteti hladnjača mnogo su veći i raspolažu specifičnim inventarom, recimo „paukom“ koji može da primi 120 ili 180 polupripremljenih tanjira, npr. salate koje su garnirane, ali nemaju dresing, jer on ne može dugo da stoji. Tako polupripremljene salate održavaju se na odgovarajućoj temperaturi i finaliziraju neposredno pred iznošenje. Kad Kuhinja - Strucni Savetgovorimo o toploj proizvodnji, savremene kuhinje raspolažu većim brojem konvektomata i blast chillera. Konvektomat omogućava različito regenerisanje proizvoda istovremeno, odnosno istovremeno može i da odmrzava i da peče. Često se koristi u kombinaciji sa blast chillerom, što je „orman“ za brzo zamrzavanje, jer na taj način dobijamo pretproizvod ili poluproizvod koji ne gubi na kvalitetu. To nam omogućava pretproizvodnju, a potom i brzu regeneraciju kroz konvektomate, da bismo u finalu brzo dobili vrhunski proizvod, ali i velike količine istog.

Banketni deo je glavni deo hotelske kuhinje. On nosi najveći volumen, pogotovo ako je hotel postavljen tako da raspolaže odgovarajućom kvadraturom za održavanje banketa.

Plan nabavki za hotelsku kuhinju je proizvod uske saradnje šefa kuhinje i osobe odgovorne za nabavke. Šef kuhinje je taj koji primarno određuje parametre kvaliteta po kojima se vodi nabavka, koje se namirnice, roba i količine poručuju, pošto je jedino on direktno uključen u proizvodnju. Osoba koja rukovodi nabavkama zadužena je za njihovu realizaciju. Ona klasifikuje dobavljače na tržištu rukovodeći se njihovom cenom, odnosom cene i kvaliteta robe, brzinom usluge i sposobnošću dobavljača da poštuje standarde koji su bitni za naš proizvod, a to je da proizvodi moraju da poseduju HACCP.

Bitno je navesti da su i dimenzije kuhinje znatno manje nego pre 15 ili 20 godina, što je uslovljeno upravo novom tehnologijom koja se koristi. Nismo, dakle, izmislili novi način za pravljenje bečke šnicle, ona se i dalje pravi na tradicionalan način, ali je tehnologija kojom raspolažemo „smanjila“ površinu kuhinje. Nekadašnja rerna je, na primer, danas zamenjena konvektomatom. U rernu ste nekad mogli da stavite tri pleha, a u konvektomat danas staje 12. Rezultat je smanjena površina i veća operativnost.

Smanjenje površine uslovljeno je i drugačijom organizacijom posla, jer hoteli danas u velikoj meri koriste usluge „spoljnih saradnika“. Recimo, kuhinje danas retko proizvode sopstveni hleb, jer ima vrlo dobrih pekara na tržištu. Sve ređe ćete videti da postoji poslastičarnica u hotelu, jer se i to nabavlja „van kuće“. Sve su to elementi koji su doprineli površinskom smanjivanju kuhinje i koncentrisanju na ono što je apsolutno vezano za našu proizvodnju. Top-hoteli Sektor Soba - Thomas Pavlovicsa pet zvezdica i dalje imaju određeni deo te proizvodnje u svojim rukama, jer tako ostavljaju svoj lični pečat. Te kuhinje i dalje su malo veće površine, i deo proizvoda proizvode sami, ali se ni oni više ne bave masovnom proizvodnjom. Oni su usko specijalizovani za određene stvari, npr. određeni kolač možete da dobijete isključivo u određenom hotelu i nigde drugde, jer je to njihova sopstvena proizvodnja. Kad organizuju bankete, međutim, i oni koriste usluge specijalizovanih firmi, jer je u pitanju čista kalkulacija – koliko nas finansijski i organizaciono košta da to proizvedemo sami, a koliko da nabavimo na nekom drugom mestu. Međutim, nije smanjena samo površina kuhinje već i personal. Pre dvadesetak godina, na primer, na proizvodnji 1.000 hotelskih porcija za jedan obrok bilo je angažovano 25-30 kuvara, a danas je taj broj više nego prepolovljen. Pretpriprema hrane omogućila je da se efikasnost proizvodnje podigne na viši nivo, da se sa manje ljudi postigne više. Jedan od trendova je i davanje koncesija na restorane, što funkcioniše uglavnom dobro ako su ugovorne strane jasno postavile ciljeve. To je, naime, pitanje filozofije poslovanja. Ako je neko fokusiran isključivo na smeštajne kapacitete i nema kombinaciju restorana i konferencijskog prostora, već poseduje samo restoran koji mu je bitan zbog hotelskih gostiju, moguće je da će izdati kuhinjski i restoranski prostor trećem licu, uz dogovor o određenom kvalitetu usluge. U velikim hotelskim lancima koji raspolažu velikim banketnim kapacitetima to nije moguće, niti je preporučljivo zbog kompleksnosti i zaštite kvaliteta rada. Kuhinja je, naravno, samo jedna od karika u lancu poslovanja hotela, ali veoma bitna kad je reč o tome kakav će utisak gost poneti iz kuće. Ako, na primer, imate isključivo poslovnu klijentelu koja u hotelu samo prenoći i sutradan nastavlja svoje putovanje, kuhinja definitivno igra vrlo bitnu ulogu, pre svega u momentu kad gost stigne u hotel i želi nešto lagano da večera. Poslednji pečat koji stiže iz kuhinje je doručak, koji pre svega mora da „odigra“ optičku ulogu, a zatim i proizvodno-kvalitetnu. Upravo je to ono što zaokružuje sliku o našem hotelu, uz sobu kao osnovni proizvod. Danas ima kuhinja koje su u velikoj meri industrijalizovane i poluproizvodi ili gotovi proizvodi toliko su zastupljeni da je proizvodni deo sveden samo na regeneraciju. Međutim, sve kuće koje imaju određeni renome kombinuju modernu tehnologiju, odnosno određeni stepen pretproizvoda, i konzervativni način kuvanja, jer kuhinja mora da ima svoj lični pečat. U suprotnom, došli bismo u situaciju koja je na Zapadu uzela maha početkom devedesetih godina prošlog veka, kada su se svi okrenuli gotovim proizvodima, i u jednom momentu dobili smo unificiranu šniclu u celoj Evropi. To je, međutim, brzo počelo da se menja, jer više nije postojao pečat koji donosi finalizacija proizvoda, a koja od dobrog poluproizvoda pravi proizvod koji će biti drugačiji od ostalih. Nakon petnaestak godina usledio je delimični povratak na konvencionalno kuvanje, ali pretpriprema i korišćenje modernih tehnologija danas su neizbežni. Kao svuda, tako i u hotelijerstvu klijent diktira tempo. Potražnja diktira selekciju proizvoda i vašu konkurentnost na tržištu. Tako je danas trend priprema zdrave hrane i korišćenje bioproizvoda. Uvek se, naravno, može postaviti pitanje koliko su ti bioproizvodi zaista bioproizvodi i koliko obmanjujemo i sebe i klijente nekim deklaracijama. Mnogo puta otkrilo se da ono što se deklariše kao bioproizvod i košta tri puta više od onoga što se tako ne deklariše, suštinski uopšte nije bioproizvod.